27 de septiembre de 2021

Hora en Punto

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Un recorrido por la influencia de la cocina árabe en los fogones del caribe colombiano

La comunidad árabe en Colombia procedente principalmente de Líbano, Siria y Palestina no solo vino y se quedó para siempre, sino que aportó al desarrollo gastronómico y cultural de toda la región caribe. Una Crónica de Anuar en su Punto.

POR ANUAR SAAD

Después de quince días de recorrer Barranquilla y la mayoría de sus fantásticos restaurantes, un amigo español se me acercó sigiloso y como quien se dispone a filtrar un oscuro secreto de estado me dijo en tono quedo: “si no estuviera tan seguro de que esto es Barranquilla, pensaría que estoy en el Líbano”.

Aunque sospechaba a qué venía la frase, no estaba seguro si lo decía por la cantidad de apellidos árabes que proliferan en esta ciudad o si, por el contrario, el descubrimiento gastronómico que hizo a costa de almorzar y cenar durante dos semanas seguidas en los restaurantes de la ciudad, lo hicieron sentir en el medio oriente.

“Son ambas”, me confesaría. -En cada barrio me topo con un descendiente árabe. Pero sin duda, la gastronomía de Barranquilla fue colonizada por los inmigrantes sirios, palestinos y libaneses: sus sabores están en todas partes-

Y es que no es una simple causalidad que la llamada Puerta de Oro de Colombia tenga el mayor número de restaurantes árabes en el país. Y la tiene debido a la profunda influencia culinaria como resultado de la inmigración, especialmente de libaneses y sirios, que se dio a finales del siglo XIX y comienzos del XX, atraídos por el entonces recién construido e imponente muelle de Puerto Colombia, que además fue testigo de la llegada de, entre otros, inmigrantes italianos, judíos, alemanes y chinos. Pero ninguno tuvo más impacto cultural en Barranquilla que el asentamiento de los árabes que hoy son parte importante de esa sociedad, así como la de otras poblaciones del Caribe colombiano como Lorica, Montería, Sincelejo y Maicao.

El arraigo de sus tradicionales comidas, con sus sabores, olores y texturas particulares ha sido tanto, que desparramados por distintos lugares de las ciudades caribeñas, existen muchos platos árabes que pasan por típicas recetas costeñas. 

Recuerdo como si fuera ayer cuando hace más de 40 años, solía acompañar a mi madre a hacer el mercado quincenal y la berenjena aún no era tan reconocida por el común de la gente. Solían detenerme en pleno pasillo del supermercado para preguntarme “qué se hacía con esas cosas”, mientras señalaban con su índice a la berenjena. Sin embargo, en buena parte del departamento de Bolívar, ya preparaban desde mucho antes (tal vez desde inicios del siglo XX) algo que bautizaron como boronía, cuya raíz se deriva del vocablo árabe Al’Boroni, que significa berenjena y que no es más que una fusión exquisita de berenjena con plátano maduro aderezado con un guiso de tomate, cebolla y ajo.

RECETA PASO A PASO A PASO DE LA BERENJENA RELLENA

La berenjena había entrado a nuestras tierras por influencia de los españoles, pero fue más popular gracias a la llegada de los inmigrantes árabes, esos mismos que, como mi padre, desembarcaron de los trasatlánticos de la época –especialmente franceses—cargados solo con sus sueños, un galón de aceitunas, un litro de aceite de oliva y cuarenta dólares en los bolsillos.

De hecho, muchos referentes de la alta cocina en nuestro país no dudan en reconocer que la berenjena es uno de los ingredientes claves que marcan la influencia gastronómica de los árabes en el caribe colombiano. Hoy, hasta la muy elaborada berenjena rellena, es de popular consumo en los hogares barranquilleros.

Alex Quessep, el reconocido chef de origen árabe afirma en un artículo publicado en la revista digital Confidencial Colombia que “…la influencia vino mucho antes de las migraciones de la primera guerra mundial. Los españoles portan en sus costumbres, culinaria y tradiciones el legado árabe del Norte de África. Gran parte de la cocina de las costas pacífica y caribe son de origen afrodescendiente. El patrimonio cultural y memorial de esta población que ocupa el primer lugar en tazas migratorias (forzadas en sus inicios) es uno de los más grandes aportes y pilares que define la identidad de la cocina colombiana”.

RECETA PASO A PASO DEL ARROZ CON LENTEJAS

La lenteja, por ejemplo, trascendió al simple guiso, y hoy el arroz con lentejas, bañado en cebollas caramelizadas hace parte no solo de la gastronomía de los hogares barranquilleros, sino que se exhiben en cualquier menú de “platos ejecutivos” como una más de las comidas tradicionales de la región.

Y hay muchas más historias. Una muy curiosa, es sobre el posible origen de la famosa carimañola, ese frito a base de yuca molida y relleno de carne, pollo o queso. Aunque se le ha atribuido un origen francés que data del siglo XVIII, algunos expertos que han hecho énfasis en la evolución de la cocina costeña, aseguran que el kibbe podría ser el “padre” de esta deliciosa fritura caribeña.

Su similar forma y su relleno, (que por economía en los fogones de Barranquilla se habría reemplazado la carne por la yuca) podría denotar una profunda influencia de la cocina del medio oriente. Tanto es así, que los dos, Kibbe y carimañola, comparten vitrinas en cualquier tienda, estadero, o quiosco, y los comensales, especialmente los jóvenes, creen que ambas son típicas de la región.

RECETA PASO A PASO DEL KIBBE AL HORNO

Y hay más: el falafel, un platillo preferido de los que consumen comida saludable o vegetariana, ha tomado en distintas ciudades de la región otras formas y otros sabores: buñuelitos de fríjol o de lenteja no son más que una variedad del original falafel, esa crujiente croqueta a base de garbanzos o habas.

El pan árabe, la salsa de ajo, el pollo asado partido por mitades, los chuzos de carne molida –kafta en el original—y reuniones en las que abundan hojas de parra rellenas, aceitunas y quesos salteados con zatar (una mezcla de siete especias), ya son comunes no solo en las mesas de Barranquilla, Montería, Sincelejo, Lorica y otros municipios del caribe, sino en  muchas ciudades del país.

Con el garbanzo hay muchas recetas: el hummus o tahini de garbanzo, una de las preferidas en la región y el país.

Y es la gastronomía, con esa fusión entre la cocina árabe y la tradicional de nuestra costa, lo que consigue que en Barranquilla exista la explosión de sabores, aromas y texturas que hace que sus visitantes se sientan atraídos y obligados a regresar. Es la fusión de dos mundos. Dos culturas donde hoy los inmigrantes libaneses, sirios y palestinos, que llegaron a nuestras tierras para quedarse, se sienten uno más de nosotros.

Por eso, como el amigo español, todo el que visite a Barranquilla debe hacer un tour obligado a lo más profundo de su gastronomía para descubrir, más allá de lo que se muestra sobre el plato, los exquisitos sabores que son el resultado de una fusión de dos culturas que han coexistido hace más de 130 años.

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